辣椒,来自美洲,始于贫民食味。
在清中期,辣味迅速而广泛地传播,其流传的人群仅限于乡村庶民,有些中农、地主也会吃,但城里的饮食罕有辣味。至于贵族和世家,更不屑于尝试这种“低贱”的味道,故而曾国藩才会“偷偷”吃辣,而愧对人言。
老居民经常会感叹,家门口的小食店怎么不见了,那些“麻辣烫”、“拉面馆”、“桂林米粉”、“沙县小吃”又是从哪里冒出来的?老北京的豆汁小摊走了,打着“手抓饼”小旗的推车来了;老上海的馄饨摊少了,“小笼包”多起来了;老广州的粥铺少了,肠粉店却遍地开花。
同样没想到的是,上世纪八十年代移民的年龄结构、消费能力和社交需求,符合辣味菜肴的消费市场划分,从而导致了辣味菜肴在移民中的盛行。所以我们可以说,是移民创造了辣味菜肴的消费市场,创造了去地域化的“城市辣味饮食文化”。
现代性饮食文化中带有鲜明的辣味元素的三类物的表征体,即“麻辣烫”、“红汤火锅”、“重庆小面”,一种“锐”的味觉体验。随着陆上交通便利,突破了民族的界限,辣椒在高原、西北饮食占了一定的比例,你看新疆、西藏的各个景区,哪里没有川菜馆子的招牌呢?
——读里奇蒙德·阿奎特的《Special Thanks to Roy London》
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